秘制肘花卷

原料

猪前肘1个约700克

黄瓜1根

大蒜 3瓣

小葱1棵

姜1块

八角2个

花椒30粒左右

桂皮1小块

丁香 2粒

香叶4片

泡椒2个

干辣椒 2个

红曲米3克

生抽75毫升

老抽15毫升

蚝油15毫升

料酒 75毫升

五香粉1克

白胡椒粉0.5克

孜然粉1克

陈醋5毫升

香油少许

白糖7克

盐 8克

米酒60毫升

制作

1. 将猪前肘洗净，用刀刮去表面的污垢，拔掉残留的猪毛。

2. 用剪刀沿着骨头剪开一个口子将骨头剔除。用剪刀剔骨头比较容易，骨头周围包裹着筋膜，只需沿着筋膜剪就很容易将骨头剔下来。

3. 在剔过骨头的猪肘上均匀地抹上五香粉，15毫升生抽、1克糖、2克盐腌制1个小时，这样处理可以让猪肘卤好后更入味。

4. 将腌好的猪肘卷成一个卷，一定要卷紧一些。

5. 将猪肘用纱布裹紧，用线绳绑好。这样处理后的猪肘卤完后是一个很紧实的肉卷，形状更好看，没有纱布直接用线绳捆绑也可以。

6. 将包裹好的猪肘冷水放入锅中，放入几片姜、15毫升料酒开火，等到水开后再煮15分钟，这个步骤是为了去掉猪肘的血水。

7. 制作卤汤。锅中放入没过猪肘的水，然后放入八角、花椒、桂皮、丁香、香叶、泡椒、干辣椒、15毫升老抽、45毫升生抽、15毫升蚝油、60毫升米酒、5克白糖、6克盐、孜然粉、白胡椒粉、红曲米、姜1小块、小葱1棵，将所有料放好后，开火将卤汤烧开。

8. 卤汤烧开后放入焯过水的猪肘，小火卤制2个小时，2个小时后关火焖到卤汤变凉。

9. 等到卤汤变凉后，将猪肘连着卤汤一起放入冰箱，浸泡几个小时，这样猪肘更入味，冷却后的猪肘也更容易切片。

10. 将浸泡入味的猪肘去掉纱布，取100克肘花卷切成薄片备用，黄瓜也切片。

11. 调凉拌汁，大蒜切成蓉，倒入15毫升生抽、1克白糖、5毫升陈醋、少许香油调匀。

12. 将凉拌汁淋到猪肘片和黄瓜上拌匀即可。