- 优质大米：消费升级时代的中国大米研究
- 周琳等
- 1887字
- 2025-02-15 08:55:29
前言
稻谷、小麦和玉米被称为“世界三大谷物”。20世纪90年代，谷物中总产量最大的是小麦。作为饲料作物的玉米近30年来产量增速最快，并已成为当今世界总产量最大的谷物，约占谷物总产量的39%（FAO,2018）。1999年之后，稻谷产量超过小麦的现象成为一种常态。稻谷在生产和消费上具有很强的区域性，主要集中在亚洲国家，其中中国是稻谷的最大生产国及消费国，其产量占世界的27%。
稻谷分类通常用indica和japonica来区分籼稻和粳稻。[1]粳稻的生产和消费区域主要集中在东亚地区，以中、日、韩为主。据推算，2017年中国的粳稻产量占世界的72%（T. Koizumi, 2020）。日本是第二大粳米生产及消费国，其产量占世界粳稻总产量的11%，约为中国粳稻产量的15%。
一直以来，大米是中国人最重要的主食之一，大米消费有籼米、粳米、糯米等，消费的种类与地区性、嗜好性有较强的关系。中国的主食消费为米和面，以作物来说就是稻谷和小麦，以及一些杂粮，而稻谷主要分为籼稻和粳稻，两者中均有糯稻。从大消费地区来看，南方地区为大米消费区，东北地区及华北地区的一部分为米面消费区，西部/西北部地区和华北地区的一部分为面食消费区。一般来说，长江以南为籼米消费区，长江以北则为粳米消费区和面食消费区。
现代中国经历了各种磨难，有着食物严重不足的经历。二十世纪六七十年代实施粮食配额制时，过年的时候每人有两斤“好米”供给，就会很满足。我记忆中的“好米”，就是现在的粳米。因为从小在北京长大，对大米消费的偏好是粳米大于籼米。在粮食配额制下首先需要考虑的是数量，在数量不足的情况下我们没有选择的权利，有吃的就是最大的满足，所以记忆中小时候的大米为“不好吃的大米”。20世纪70年代末期开始的改革开放政策使中国人从贫困状态中走了出来，其中大米的供给改善起了重要的作用。
随着经济状况的改善，人们的食物丰富起来，主食消费也有了变化，呈现下降趋势。1980年，中国每人每天的消耗热量来源中，大米占食物整体的39%，占粮食类的60%（FAO STAT, FBS）。而到了2017年，这两个数字降为26%和57%，比37年前分别降低了13个百分点和3个百分点，也就是说，食物多样化的发展替代了部分以大米为首的主食消费，但大米是首要主食的地位没有改变。
现在市场上有不同产地、不同品种的大米供给，人们可以按自己的偏好来选择，也开始注重消费新米，出于对健康的考虑也会将大米与其他谷物搭配起来食用，等等，从单一的消费形态向多样化发展。随着人口流动的增加及消费偏好的变化，近年来粳米的消费比例在增加，籼米的消费比例有所减少。南方地区的超市里销售东北大米，北方地区的超市里销售的籼米多为香米。各地超市里销售的粳米品牌多种多样，价格也各有不同，消费者如何选择购买大米对大米产业的发展会有决定性的影响。
为探讨消费者对大米消费的选择行为，以粳米特别是高品质粳稻（以五常大米为代表的高端大米）为主要研究对象，我们对南北方的10个省市（黑龙江、辽宁、北京、上海、江苏、福建、广东、湖北、四川及云南）的消费者通过网络进行问卷调研，共回收问卷5439份。同时，针对高端大米的主要生产农户（黑龙江省五常市）进行了问卷形式的访谈调查。从上下游产业链两端的生产者行为和消费者行为的角度，对高附加值（高端）大米的产需进行剖析，明确消费者的需求，以促进产需对接，同时为高附加值大米的产业链形成提供依据。本书分为六章，第一章介绍了研究背景和文献综述；第二章主要分析了高端大米的代表性产地五常市的水稻农户生产行为；第三章运用调研数据分析中国消费者大米消费的基本特征；第四章利用宏观统计数据分析消费升级对大米生产结构调整的影响；第五章运用调研数据分析消费者偏好及对高端大米的选择行为，同时针对粳米消费大国日本的粳稻消费状况做了描述性分析，日本的粳稻品种对东北的粳稻生产起了重大作用，作为单一的粳稻消费国家其消费形态与中国存在着异同性，这章的分析可以帮助我们更好地理解中国的粳稻消费及今后的发展趋势；第六章预测了未来中国粮食需求。
为消费者提供的产品当然需要考虑消费者的需求，对农产品的需求已经从量向质转变，对大米这种基础产品也出现对产地、品种或品牌、安全性等不同方面的需求，生产者需要提高产品的品质才有可能提高收入。如何实现优质优价，除产需方的努力外，很大程度上也需要政府提高相应的服务水平，从而形成一个完整的、可信赖的产业及市场。
日本国际农林水产业研究中心
钱小平
[1] 最初由加藤茂苞教授为主的研究用实验植物分类学的方法将亚洲栽培稻分为两组，Oryza sativa L. ssp. Indica Kato和Oryza sativa L. ssp. Japonica Kato（1928），之后其分类方法在国际上被考证并认可，由此一般将稻分为indica和japonica，其对应的中文是籼稻和粳稻。[日]中川原捷洋：《稻和稻作的故乡》，古今书院1985年版，第44—45页。