第一章 研究背景和文献综述

一、研究背景

（一）食物消费量与质的变化

稻谷是中国最主要的粮食作物之一，大米是超过60%的中国人的主食。1980年以来，随着经济的不断发展，人们的食物消费结构发生了重大变化，从食物不足到吃饱、吃好，从贫困时期消费大量的碳水化合物（主食等）到增加脂肪和蛋白质的消费以替代部分主食，即人均大米消费量下降，肉禽类和水产品类等的消费量增加。从城镇居民和农村居民的消费统计数据中可以证实这种状况（表1.1）。从1990年到2017年，城镇居民的粮食（原粮）年消费量从人均130.7公斤减少到109.7公斤，而肉类、禽类和水产品类的消费量，分别从21.7公斤、3.4公斤和7.7公斤增加到29.2公斤、9.7公斤和14.8公斤。农村居民的粮食（原粮）消费量居高，而蛋白质类消费量低于城镇居民，但和城镇居民的消费量有同样的变化态势，从1990年到2017年，农村居民的粮食（原粮）年消费量从262.1公斤减少到154.6公斤，肉类、禽类和水产品类的消费量分别从12.6公斤、1.3公斤和2.1公斤增加到23.6公斤、7.9公斤和7.4公斤。从1990年到2017年，城镇居民与农村居民的消费差距有所缩小，两者的粮食（原粮）消费量之比由城镇是农村的0.5缩小到0.7，其间农村居民的粮食消费量的减少程度大于城镇居民；肉类由1.7到1.2，禽类由2.7到1.2，水产品类由3.6到2.0，农村居民蛋白质类的消费量增加。这种消费结构的变化通常由人们收入的增加、生活方式的变化，如更加追求方便，以及市场化的发展和城市化程度的提高带来（Aoyagi, 2012; Chien, 2005；谷等，2015）。人均可支配收入由2000年的3721.3元增长到2017年的25973.8元。在此期间，食物流通发展迅速，广域流通日趋发达，地区间的差距也在逐渐缩小。同时，信息化程度的提高、电子商务的发展等对农产品的供需也产生了巨大影响。

长期以来，指导农业生产的方式以满足温饱、保障生产量为主，而在消费者对食物安全、食物品质越加重视的现在，如何在保障农产品量的同时，加强生产与消费的衔接，满足消费者的需求，保障食物安全。本书的着眼点在探讨粳米消费行为，通过对消费者的调查，梳理消费者的特点和消费倾向，与消费者的选择之间的关系，以便更好地促进产销对接，从而让农户获得更多的收益。

（二）主食消费的减少与替代

主食指大米和面粉。这里我们主要探讨大米，其作为农作物则称为稻谷。稻谷分为两大类，其一为产销量大且分布广的籼稻（Oryza sativa L.ssp.Indica），一般称之为籼米，主要产地为长江以南地区；其二为以东亚地区为主要产销区的粳稻（Oryza sativa L.ssp.Japonica），一般称之为粳米，主要产地分布于长江和淮河以北，具体可以分为三部分：以江苏为主的南方粳稻区，以东北地区为主的北方粳稻区和云贵高原粳稻区。[1]粳稻的产量要远远少于籼稻，近年来随着粳米需求的增长，其在大米中所占的份额已在30%左右。[2]随着人口流动及食物消费的变化，粳米的消费地区在逐渐扩大。

中国是世界上最大的稻谷生产国，据FAO（Food and Agriculture Organization of the United Nations，联合国粮食及农业组织）的统计，2018年中国的稻谷产量占世界的27%。由于没有公开的粳稻产量统计数据，据测算，2017年世界稻谷产量中有14.6%是粳稻[3]，世界上种植粳稻最多的国家是中国、日本和韩国，其他还有朝鲜、美国、意大利、西班牙和澳大利亚等。粳米的贸易量要远远小于籼米，仅占大米贸易量的4.8%[4]，主要出口国为中国和美国，近年来日本也在努力扩大其优质粳米的出口。据商务部的统计，中国粳米的主要出口地是韩国和朝鲜， 2019年的出口量分别为17.6万吨和15.9万吨，对日本也有少量出口，出口量为2.4万吨。

大米总体消费量呈逐渐减少态势，人均消费量（需求量）由2000年的80.1公斤减少到2018年的76.6公斤，18年间人均减少3.5公斤。但不同种类之间有所差异，与籼米相比，粳米的消费量略有增加，这种增加大多体现在消费群体的增加，即原来没有或者消费量很低的地区开始出现粳米消费，这种消费属于一种替代关系，它并不提升大米的总体消费量。这种增加不是突发性的，而是随着人口流动，原来食用粳米的群体移动到籼米消费区。饮食习惯主要是从婴儿阶段逐渐培养起来的，当然父母的影响尤为重要，同时在成长过程中也会受到一些饮食文化的影响，这些可能通过教育，与外界的交流，以及一些文化的影响而来。从供给角度来看，粳稻的主要产区是东北地区，冬天气候寒冷且干燥，大部分的害虫不能越冬，因此该地区农药的使用少于南方地区，所以一些消费者从食物安全的角度选择北方粳米。当然，大部分消费者是基于对粳米的喜好来选择的。南方地区越来越多的消费者购买粳米而不是籼米，尤其是在上海、浙江和江苏（Wang,2004）。近年来，稻米的质量也发生了巨大变化，优质稻米在市场上越来越受欢迎。随着生活水平、家庭收入和食品安全意识的提高，越来越多的消费者青睐天然、安全、健康、功能性和有机的优质大米（Aoyagi,2012; Chien,2004；谷等， 2013,2015; Wang,2004）。

还有一种替代产生于主食种类间。中国的主食消费可以大致分为三种类型：以东北地区为主的北方米麦混合消费区，以华北平原和中西部为主的小麦杂粮消费区，以及南方地区的大米消费区。由食用面食改为食用大米是基本消费习惯的改变，这种改变需要长期的变化及适应，而从米麦混合消费中扩大米的消费的可能性要大得多。北方越来越多的消费者更喜欢食用粳米而不是小麦，因为人们认为吃米饭比吃面食更方便。现在基本上家家都有电饭煲，所以烧米饭要比做面食方便得多。现代社会人们用在烹饪上的时间越来越少，方便的厨具、超市及外卖都缩短了人们在厨房的时间。此外，消费者可以在餐馆、食堂、酒店和超市等各个地方更容易获得大米产品。同时，大米的易烹饪性和更好的口味得到更多消费者的接受（谷等，2013,2015）。

在满足对食物的基本需求后，人们开始对食物更为挑剔，从中国的现状来看，消费者对食物安全和品质的要求越发高涨。质量差异来源于品种、种植环境、投入品、生产方式、仓储等产供销的各个环节。在一些研究中，粳米、有机大米、进口优质大米和功能性大米的销量明显增长，体现了消费者偏好的变化（中国大米研究所和中国有机食品认证中心，2016；谷等，2013；谷等，2015；国家统计局，2018）。因此，可以得出结论，消费者对优质粳稻的需求正在急剧增加。本书中的高附加值粳稻主要指高价粳稻。它包括有机粳稻、高价高利润粳稻、进口优质粳稻及功能性粳稻。

（三）什么是优质大米？

如何定义优质大米？现在生产、销售、消费和研究等领域均有不同的看法，保持产业链以及研究上对其看法的统一性至关重要。从研究的角度来看，定义优质大米主要是对品种的评价，评价的方面有对品种的商品特性和加工性的评价，如糙米率、抛光率、上浆率、精米率和整粒率；外观特性如形状、垩白的多少、透明度等；还有针对米饭的食味和品质以及营养的评价，具体如米饭黏稠度、直链淀粉含量、气味、色泽、适口性、滋味、冷饭质地等，通过对这些指标的评价来确定等级。其标准由农业农村部制定，现在最新的标准是《优质稻谷国家标准（2017）》。这些标准主要是通过测定而来，也有官能评价，但与我们实际感受到的好吃与否存在一定差距。一般来说，消费者对这些标准不熟悉也不太关心。品种是决定品质的最重要因素，大米育种的概念在2010年前后有一些不同，以前是“高产和高质”，之后是“高质、高效率和高产”，质量和产量的位置发生了根本性的改变，品质变得更加重要。口感、食味具有地区差异，即使是相同的粳米，南方和北方的口味也有所不同，在南方，柔软度更为重要。

改革开放在大幅度改善经济状况的同时也产生了一些负面影响，如环境的恶化、食物安全问题的不断出现等，因此消费者对食物品质质量的关注程度不断加深，产业界的关注程度也在上升，所以近年来如何评价大米品质尤为受人关注。基于这些因素，近年来产业界对日本食味评价的兴趣日益浓厚，2019年5月首次从食味角度进行了评价，新潟鱼沼产的越光被当作粳稻的对照稻。在10个粳稻品种中，9个品种是北方粳稻，1个品种是南方粳稻。其中，东北地区有6个品种。近年来，具有良好口感的大米一直畅销，不仅是消费者，生产者也在选择优质品种。

日本有一套食味评价系统，由法人组织日本谷物鉴定协会实施。该协会以社团组织的形式成立于1952年，目的是通畅谷物流通，1955年为统一鉴定方法并提高鉴定技术改组为一般财团法人，现在作为第三方鉴定机构开展大米的食味试验评价，包括官能试验和结果排序。近年来，中国对这种评价系统的关注程度越来越高。2018年粳米主产区的黑龙江省第一次召开黑龙江国际大米节，评出金、银、铜奖10个品种，其中五常产的五优稻4号和日本的代表品种越光被评为金奖。前10个品种中属于南方粳稻的只有江苏的南粳品种。同样，南方地区也有10大粳稻和10大籼稻品种的评选活动。由此可见，品质的评价开始对引导育种、生产及销售产生影响。大米市场的品牌复杂多样，加工企业品牌、产地品牌等多以吸引消费者注意力的词汇来命名，如五常稻花香、盘锦大米、东北老农、金龙鱼等。很少有以品种来命名的品牌，如五常稻花香，其品种为五优稻4号。而在日本市场通常以品种名作为品牌，最有名的要数越光了，所以当培育出一个新品种且具推广性时，往往会起一个独特的名称，有些名称会让人感到惊讶，如晴天霹雳（日本青森县）；也有些名称会表现一些寓意，如近年来具有代表性的优质大米Yumepirika，其名称来自北海道长期向往生产日本最好吃的大米的梦想（Yume）和爱奴原住民的语言中代表美丽的（pirika）组合而来。[5]现在地区品牌已成为当地市场的主要产品，当然像越光这样的全国性品牌在市场上也均有供应，但很多是当地生产，如茨城的越光，一般会冠有产地的名字。而有些国内的大米品牌从名字上看不出产地，当然也有像中国五常大米这样的品牌。

对食物的味道评判因人而异，有些指标如外观、安全性、成分（直链淀粉含量、水分、千粒重、黏度、硬度等）可以用标准来衡量，而有些感官性的东西，如人们对味道的主观感觉、喜好等则需要通过对消费者的了解来判断。本书通过针对主要消费城市的消费者的调研，了解消费者对大米品质的认知及偏好的倾向。

（四）研究意义及内容

在食物消费转型期，保持产销信息的一致性是保障食物安全及农户收益的有效手段。也就是说，把握消费者的需求是引导生产的重要手段，食品供需已经进入消费引导生产的阶段。大米是保障食物安全的重要产品，在满足基本供给的基础上，如何调剂不同收入阶层的消费偏好，一方面满足消费者需求，另一方面使生产者能够获得优质优价的收益是我们要面对要解决的课题。

研究的最终目的是要探讨如何在使农民获取收益的同时又满足市场和消费者的需求，本书在研究消费者偏好的同时，对高端大米生产者的经营情况也进行了分析。在消费升级背景下，通过分析消费者的消费偏好行为以达到消与产的合理结合，促进大米产业发展。

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[1] 《粳稻品种图鉴》，第2—4页。

[2] 由于没有正式公开的粳稻产量统计，根据各种不同来源数据经推算得出。

[3] T. Koizumi, G. Furuhashi, “Global rice market projections Distinguishing Japonica and Indica rice under climate change”,JARQ,2020,54（1）:63-91.

[4] 由于没有正式公开的粳稻产量统计，根据各种不同来源数据经推算得出。

[5] https://www.yamatorice.co.jp/okomejiten/brand.html.